Vanillecème mit Mangosorbet und Schokolade

Vorlage: Pouding à la reine (Lehmann)
Ernst Max Pötzsch: Vollständige Herrschaftsküche des Kronprinzen von Sachsen, Dresden, 1898–1899, S. 175

Vanillecrème

Das Eigelb und Eiweiß trennen. Dann das Eigelb mit dem Zucker, dem ausgekratzten Mark der Vanilleschoten, dem Sekt und dem Zitronenabrieb in einem Schlagkessel über Dampf schlagen. Vier Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen und anschließend ausdrücken. Den Marc de Champagne leicht erwärmen, die eingeweichte Gelatine darin auflösen und der Eimasse zugeben. Den Schlagkessel auf Eis stellen. Währenddessen die Sahne schlagen. Wenn die Masse auf dem Eis anzieht, die geschlagene Sahne unterheben.

Das Eiweiß steif schlagen und zum Schluss vorsichtig unter die Crème geben, anschließend kühl stellen. Wenn die Crème richtig durchgekühlt ist, mit einem heißen Löffel Nocken abstechen und
sofort anrichten.

Mangosorbet

Für die Sorbetmasse den Weißwein etwas temperieren. Mark aus der Vanilleschote kratzen und zugeben. Die eingeweichte Gelatine in dieser Flüssigkeit auflösen.

Währenddessen die Mangos schälen und pürieren. Das Mangopüree, den Zucker, die Glucose und den Zitronensaft in die Sorbetmasse rühren. Diese anschließend in der Eismaschine frieren.

Schokoladensauce

Das Wasser gemeisam mit der Glucose temperieren und glatt rühren. Die Mango schälen, entkernen und pürieren. Das Mangopüree dem Glucosesirup zugeben. Das Mark aus der Vanilleschote kratzen, ebenfalls zugeben. Dann etwas Salz unterrühren.

Die Kuvertüre zusammen mit der Kakaobutter temperieren und mit der Sahne nach und nach unter die Mangomasse geben.

Vanillecrème mit Mangosorbet und Schokolade
Vanillecrème mit Mangosorbet und Schokolade (Foto: Ernährungsgeschichte in Sachsen e.V.)

Mango- und Cassis-Fruchtsaucen

Die Mangos schälen und entkernen. Nur das pure Fruchtfleisch zur Sauce pürieren und anschließend passieren. Die Johannisbeeren mit dem Zucker zu Fruchtsauce pürieren und passieren.

Anrichten und garnieren

Den Teller nach Belieben mit Frucht- und Schokoladensauce verzieren (etwa als sächsisches Wappen). Den Schokoladenbecher zu zwei Dritteln mit dem Mangosorbet füllen und daneben stellen. Die Nocken der Vanillecreme anrichten, mit Früchten und Minze garnieren, Zuckerspirale obenauf legen. Erst beim Servieren wird am Tisch der Schokoladenbecher mit der heißen  Schokoladensauce gefüllt, so dass er schmilzt und sich die Sauce auf den Teller ergießt.

Vanillecrème

  • 3 Eier
  • 100 g Zucker
  • 2 Vanilleschoten
  • 100 ml Scheurebe Sekt
  • ½ Bio-Zitrone, verwendet wird nur der Abrieb
  • 4 Blatt Gelatine
  • 10 ml Marc de Champagne
  • 150 g Sahne
  • Eiswürfel

Mangosorbet

  • 100 ml Weißwein
  • 1 Vanilleschote
  • ½ Blatt Gelatine
  • 500 g Mangofruchtpürée
  • 90 g Zucker
  • 25 g Glucose
  • 20 ml Zitronensaft

Schokoladensauce

  • 50 g Wasser
  • 45 g Glucose
  • 1 reife Mango
  • ½ Vanilleschote
  • 150 g Valrhonakuvertüre
  • 25 g Kakaobutter
  • 90 g Sahne
  • Salz

Schokoladenbecher

  • 350 g Kuvertüre zartbitter

Mango- und Cassis-Fruchtsaucen

  • 200 g Fruchtfleisch von reifen Mangos
  • 200 g schwarze Johannisbeeren
  • 30 g Zucker

Anrichten und garnieren

  • 4 Erdbeeren
  • 4 Minzblattspitzen
  • 4 Zuckerspiralen
  • oder eine andere beliebige Garnierung

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